2001年、女子小中学生向けファッション誌『ニコラ』の読者であった姉に言われて
　　　モデル（ニコモ）オーディションに応募、新垣結衣はグランプリを獲得。
　　　その後のモデル活動では主にかっこいい系のファッションやキャラで
　　　新垣結衣は同世代の読者から極めて高い人気を集め、
　　　2005年春にニコモを卒業するまでの表紙登場回数は当時最多の15回を誇る。
　　　
2004年中頃からはバラエティ番組や水着グラビア、女優業などへと進出し、
　　　活動の場を広げている。
2005年に出演したテレビドラマ『ドラゴン桜』で新垣結衣は女優として注目され始める。

2006年に新垣結衣はNTT東日本企業CMへの抜擢、土9ドラマでは異例の
　　　『ギャルサー』『マイ★ボス マイ★ヒーロー』と続く連続出演、
　　　グリコ『ポッキー極細』のCM出演などで話題を呼ぶ。
　　　新垣結衣はアニメの声優にも挑戦し、
　　　映画『超劇場版ケロロ軍曹』ではミララ役でゲスト出演、
　　　テレビアニメ『デジモンセイバーズ』では藤枝淑乃役でレギュラー出演している。

2007年夏公開のワルボロで新垣結衣は映画デビュー。
　　　また同じく今夏公開『恋するマドリ』で主演を務める。
　　　また、11月3日公開の『恋空』でも主演を務める。
　　　3月22日には約1年ぶりとなる新垣結衣2nd写真集『まっしろ』が発売された。

・ザ・ワイド（2007年の）で、今年花を咲かせそうな芸能人ランキングで、6位になった。
・知っとこ!（2007年4月21日）で、
　今年最も活躍すると思う18歳のランキングで、新垣結衣は1位になった

・新垣結衣の得意料理はゴーヤーチャンプルー。
　バラエティ番組『恋するハニカミ!』に出演した際、小出恵介にふるまった他、
　NTT東日本のCM「家政科学生ユイの想い」でもその腕前を披露している。

・新垣結衣はアイスが好きで冬でも食べる。
　また牛乳も大好きでピザやラーメンを食べているときにも飲む。
　嫌いな食べ物は寿司、鰻で、新垣結衣はお金がかからないねとよく言われる。

・ボーイズ系カジュアルの他にもいろいろな洋服を着こなすことでも読者の憧れであった。
　私服では新垣結衣の父のジーパン（大きめでダメージが強い）を愛用して 、
　「パパカジ（パパのカジュアル）」という新しいファッション用語を同誌で流行らせた。

・新垣結衣は高所恐怖症である。雑誌『UP to boy』でグラビア撮影をした時、
　観覧車に乗る場面があったがあまりの怖さに外を見ることができず
　ゴンドラの中で体を伏せていた。

・Sh15uya（2005年1月 - 3月、テレビ朝日） - 新垣結衣は、エマ 役
・ドラゴン桜（2005年7月 - 9月、TBS） - 新垣結衣は、香坂よしの 役
・女の一代記 第2夜 越路吹雪（2005年、フジテレビ） - 越路吹雪（少女時代） 役
・P&Gパンテーンドラマスペシャル 「トゥルーラブ」（2006年、フジテレビ）
・EX21世紀新人シナリオ大賞 「彼女の恋文」（2006年、テレビ朝日） - 川村ゆかり 役
・デジモンセイバーズ（2006年4月 - 2007年3月、フジテレビ） - 声の出演・藤枝淑乃 役
・ギャルサー（2006年4月 - 6月、日本テレビ） - 新垣結衣は、ナギサ 役
・マイ★ボス マイ★ヒーロー（2006年7月 - 9月、日本テレビ） - 梅村ひかり 役

新垣結衣の出演バラエティ
・Parky Party（2003年、テレビ東京）
・ニコモノ!（2004年、テレビ大阪） - 新垣結衣・レギュラー
・考えるヒト（2004年、フジテレビ）
・平成教育2005予備校（2005年、フジテレビ） - 新垣結衣・隔週レギュラー
・落下女（2005年-2006年3月、日本テレビ） - 新垣結衣・レギュラー。
・恋するハニカミ!（2006年、TBS） - 新垣結衣は小出恵介と共演
・クイズプレゼンバラエティー Qさま!!（2006年、テレビ朝日）
・クイズ!ヘキサゴンII（2006年、フジテレビ）
・Matthew's Best Hit UV（2006年、テレビ朝日）

・超劇場版ケロロ軍曹（2006年） - 声の出演・ミララ 役
・ワルボロ（2007年） 　　- 　新垣結衣は　山田規久子 役
・恋するマドリ（2007年） - 　新垣結衣主演　ユイ 役
・恋空（2007年） 　　　　- 　新垣結衣主演　田原美嘉 役

新垣結衣の写真集
・ガッキーブック（2004年、新潮社） - nicola別冊
・ちゅら☆ちゅら（2006年、集英社） - 新垣結衣1st水着写真集
・まっしろ（2007年、小学館）　　　－ 新垣結衣2nd写真集

新垣結衣掲載の雑誌
・ニコラ（2001年10月 - 2005年6月、新潮社） - 元レギュラー
・別冊フレンド（講談社） - 連載中
・Kindai（近代映画社）
・MEN'S NON-NO（集英社）
・junie（扶桑社）
・ヤングジャンプ 2004年10月28日号（集英社） - 表紙
・アップトゥボーイ 2004年12月号（ワニブックス） - 表紙
・週刊プレイボーイ（集英社）
・サイゾー（インフォバーン）
・SPA!（扶桑社）
・ピコモ（千趣会カタログ）